La temporada del arroz en la Albufera de València comienza a finales del invierno con el “fangueo”, destinado a preparar los campos. Miles de aves aprovechan el movimiento de la tierra que realizan los tractores para buscar alimento entre el barro, lleno de diminutos insectos. Tras la adecuación de los campos durante la primavera, se inundan para iniciar la plantación del cereal a partir de mayo.

El agua es el elemento que modela el paisaje y da la vida al arroz, que fue introducido en la Península Ibérica durante la época musulmana. El Llibre del Repartiment de Jaime I detalla la existencia de cultivos de cereal en la geografía valenciana. Su presencia en la Albufera se extiende a partir del siglo XVIII y sobre todo a principios del XX, cuando se intensificaron los trabajos para ganar terreno al marjal. A mediados del siglo XX, el cultivo se estanca y es absorbido por otras opciones más rentables, como las plantaciones de naranjos. Muchas zonas de marjal fueron desecadas para dedicarlas a otros usos, entre ellos actividades industriales. La declaración del parque natural frena el proceso a partir de 1986 y en la actualidad se trabaja una superficie de unas 15.000 hectáreas de arroz de manera estable.

Fangueo

Los jardineros del parque

"Los arroceros para mí son los jardineros del parque natural", asegura el agricultor Antonio Navarro, Guarda mayor y miembro del Consell Agrari de València, que explica cómo la inundación de los campos contribuye a la depuración del agua, endémicamente escasa en calidad y cantidad aunque las últimas lluvias han contribuido a mejorar en parte la situación. Otro arrocero, Enric Bellido, de la Unió de Llauradors i Ramaders, recuerda la simbiosis vital entre los que trabajan la tierra y el parque, que deben convivir en un necesario equilibrio no siempre fácil.

La Albufera actual depende del arroz para subsistir, reconoce también Nacho Dies de la Fundació Assut, coautor junto a Vicent Llorens del libro “Trenta anys , trenta mirades” dedicado al 30 aniversario de la declaración del parque natural. Dies añade que "hay que implicar en una gestión sostenible tanto el proceso del cultivo, como el ciclo del arroz durante el invierno", en referencia a organizar mejor los periodos de inundación, el control de plagas y enfermedades que afectan a la planta, y buscar un equilibrio con otros problemas como los derivados de la paja del arroz.

Absorción de sabores

El característico grano redondo que se produce en la Albufera es una pieza clave de la conocida "dieta mediterránea". Sus propiedades, para absorber los sabores de los alimentos son el elemento básico de la variada oferta de arroces de la gastronomía valenciana. Para proteger y ofrecer mayor difusión al producto nació la Denominación de Origen Arroz de Valencia, que engloba las variedades más tradicionales que se cultivan en la Albufera de Valencia, el marjal de Pego Oliva y la de Almenara.

Poner en valor el arroz como producto gastronómico y su relación con la sociedad como un elemento natural que une agricultura y medio ambiente, son principios importantes para el Ayuntamiento de Valencia, como explica la concejala de Agricultura, Huerta y Pueblos de València. Consol Castillo destaca que el arroz ha sido uno de los elementos decisivos a la hora de elegir València como Capital Mundial de la Alimentación.

En los meses de verano la espiga del arroz va creciendo, mientras se intensifican los trabajos de mantenimiento. Todo culmina en septiembre con la siega, que permite extraer la preciada semilla blanca. El ciclo continúa cada año en la Albufera de València que, con sus campos de arroz, es un caso único en Europa. Un humedal dentro del término municipal de una gran ciudad que mantiene una actividad agrícola productiva integrada en el paisaje.