La temporada de l’arròs comença a finals de l’hivern a l’Albufera de València amb el fangueig, que serveix per a preparar els camps. Mil.lers d’aus aprofiten el moviment de la terra que efectuen els tractors per a buscar aliment entre el fang, farcit de diminuts insectes. Després de l’adequació de la terra durant la primavera, els camps es tornen a inundar per a iniciar la plantació del cereal a partir de maig.

L’aigua és l’element que modela el paisatge i dóna la vida a l’arròs, que va ser introduït a la Península Ibèrica a l’època musulmana. El Llibre del Repartiment de Jaume I detalla  l’existència de cultius del cereal a la geografia valenciana. La seua presència a l’Albufera s’escampa a partir del segle XVIII i sobre tot a principis del XX, quan s’intensificaren els treballs per a guanyar terreny a la marjal a força de llançar cabassos de terra. A mitjans del segle XX, el cultiu s’estanca i es absorbit per altres opcions més rendibles, com ara els tarongers. Moltes zones de marjal foren dessecades per dedicar-les a altres usos, entre elles activitats industrials. La declaració del parc natural frena el procés a partir de 1986 i en l’actualitat es treballa una superfície de unes 15.000 hectàrees d’arròs de manera estable.

Fangueig

Els jardiners del parc

“Els arrossers per a mi són els jardiners del parc natural”, assegura el llaurador Antonio Navarro, Guarda major i membre del Consell Agrari de València, que explica com la inundació dels camps contribueix a la depuració de l’aigua, endèmicament escassa en qualitat i quantitat encara que les últimes pluges han contribuït a millorar en part la situació. Altre arrosser, Enric Bellido, de la Unió de Llauradors i Ramaders, recorda la simbiosi vital entre els que treballen la terra i el parc, que han de conviure en un necessari equilibri no sempre fàcil.

L’Albufera actual depén de l’arròs per a subsistir, reconeix també Nacho Dies de la Fundació Assut, coautor juntament amb Vicent Llorens del llibre “Trenta anys, trenta mirades” dedicat al 30 aniversari de la declaració del parc natural. Dies afegeix que “cal implicar en una gestió sostenible tant el procés del cultiu, con la gestió fora del cicle de l’arròs durant l’hivern”, en referència a gestionar millor els períodes d’inundació, el control de plagues i malalties que ataquen la planta, i la necessitat de buscar un equilibri en altres problemes com els que provoca la palla de l'arròs.

Absorció de sabors

El característic gra redó que es fa a l’Albufera és una peça clau de la coneguda “dieta mediterrània”. Les seues propietats, per a absorbir els sabors dels aliments són l’element bàsic de variada oferta d’arrossos de la gastronomia valenciana. Per a protegir i oferir major difusió del producte va nàixer la Denominació d’Origen Arròs de València, que engloba les varietats més tradicionals que es cultiven a l’Albufera de València, la marjal de Pego Oliva i la d’Almenara.

Posar en valor l’arròs com a producte gastronòmic i la seua relació amb la societat com un element natural que uneix l’agricultura i el medi ambient, són principis importants per a l’Ajuntament de València, com explica la regidora d’Agricultura, Horta i Pobles de València. Consol Castillo destaca que l’arròs ha sigut uns dels elements decisius a l’hora de triar València com a Capital Mundial de l'Alimentació.

En els mesos d’estiu l’espiga de l’arròs va creixent, mentre s’intensifiquen els treballs de manteniment. Tot culmina en setembre amb la sega, que permet extraure la preuada llavor blanca. El cicle continua cada any a l’Albufera de València que, amb els seus camps d’arròs, ofereix un cas únic a Europa. Un aiguamoll dins el terme municipal d’una gran ciutat que manté una activitat agrícola productiva integrada en el paisatge.