A La Carta À Punt Mèdia

La proyección del crecimiento de la población mundial se sitúa en 9.800 millones de personas para 2050. Cómo alimentar a una cantidad tan desorbitada de habitantes supondrá un desafío brutal. Buena parte de los cambios necesarios para combatir la crisis actual pasarán por aquello que comemos, cómo producimos la comida y cómo la transportamos, industrializamos y consumimos. Por eso, uno de los grandes frentes, y de los más recientes, de la lucha contra el cambio climático mira a la producción de alimentos de origen animal, y en concreto a la ganadería industrial. El 14,5% de los gases de efecto invernadero a causa de la acción humana procede de la ganadería, según la Agencia de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a causa de la digestión del ganado --sobre todo de los rumiantes--, la producción de alimentos para el ganado, el tratamiento de sus excrementos y las necesidades de energía de la industria.

Un estudio de la Oxford Martin School de la Universidad de Oxford, en Reino Unido, publicado en 2016, señalaba que si toda la población se tornara vegetariana, las emisiones de la industria alimentaria se reducirían alrededor de dos tercios. A pesar de que grandes consumidores como China, con planes para reducir la ingesta de carnes en general, y los Estados Unidos --el segundo país con mayor consumo de carne por persona y año después de Australia-- donde toman sobre nueve kilos menos que hace una década, la tendencia general es muy diferente: el crecimiento económico en los países en desarrollo desemboca el consumo de proteína animal, al mismo tiempo que la población mundial crece, y con ella, las emisiones de la industria alimentaria.

Un cambio generalizado y masivo de dieta, renunciando a los productos animales a favor de los vegetales, reduciría el consumo mundial de agua un 20%, las emisiones se recortarían a la mitad, y las tierras que ahora ocupan el ganado y la agricultura volvería a la naturaleza hasta el 76%, lo que se traduce en 3.100 millones de hectáreas (62 veces la extensión de España). Estos datos pertenecen a una investigación publicada en 2018 en la revista Science por investigadores de la Universidad de Oxford, que sostienen que solo un cambio masivo a una dieta basada en vegetales podría aliviar los problemas de sostenibilidad del planeta. 

El estudio recoge los diversos costes de los 40 principales productos que aportan el 90% de las necesidades mundiales de proteínas y calorías. Los principales productos animales necesitan el 83% de la tierra dedicada a la producción de alimentos y son responsables de casi el 60% de las emisiones de la producción de alimentos en general, aunque solo aportan el 37% de las proteínas y el 18% de las calorías de la alimentación humana. Además, ningún alimento de origen animal de los estudiados tiene un coste ambiental inferior que su equivalente vegetal.

Entrevista con Anna Gomar

En la producción de alimentos a partir de animales, algunos expertos señalan que no se puede pensar solo en el cambio climático. Porque hablar de carne y leche también es hablar de una manera de vida. Una de las principales contraindicaciones de reducir el consumo de proteína animal corresponde al efecto sobre la economía de quienes se dedican a la ganadería. Según la FAO, unos dos tercios de las familias rurales más pobres crían ganado, y dependen de su carne o su leche para mantenerse. Se estima que la ganadería es el mantenimiento principal de mil millones de personas en todo el mundo.

Las emisiones de la actividad ganadera en África subsahariana y el sur de Asia superan en un 43% a la suma de las de Europa occidental, Norteamérica y Oceanía, a pesar de que los primeros producen la mitad de proteínas, debido en gran parte a la menor productividad de los ejemplares en comparación con los de los países más desarrollados. Por eso, la otra forma de reducir la intensidad de las emisiones de la ganadería consiste en mejorar la cría, el tratamiento veterinario o la alimentación de los animales, que pueden reducir las emisiones globales del sector entre un 20% y un 30%. Además, a diferencia de otros sectores como el transporte, la ganadería podría mitigar el calentamiento. Un factor podría ser la cuidadosa gestión del pastoreo, para potenciar los suelos como almacén de carbono, a pesar de que algunos estudios apuntan que este “secuestro” de carbono solo se daría bajo condiciones ideales.

Promotora del proyecto Esquellana, cooperativa que trabaja por la recuperación de la oveja guirra y de los usos de su lana, Anna Gomar es veterinaria y trabaja en ganadería extensiva. A pesar de ser partidaria de reducir el consumo de proteína animal, es consciente de que la renuncia total al consumo de carne afectaría a la supervivencia de los entornos rurales que dependen de la ganadería.

Anna Gomar, veterinaria y promotora del proyecto Esquellana

Entrevista con Francisco Mata

Hay quién considera que comprar alimentos orgánicos es suficiente para “salvar” el medio ambiente y su propia salud. Pero, quizás, una clave sea, más bien, fijarnos en el origen del producto, no solo en si es foráneo o local, sino en sí es vegetal o animal. Desde el punto de vista de la salud, no es lo mismo basar la dieta en alimentos de origen vegetal que en productos animales, como indicaba un estudio en Public Health Nutrition en 2014, bajo el título El coste medioambiental de las selecciones proteicas, que evaluaba el impacto medioambiental de producir un kilo de proteína comestible a partir de dos fuentes proteicas de origen vegetal (judías y almendras), y tres fuentes proteicas de origen animal (huevos, pollo y carne de vacuno), a partir de los aspectos relacionados con el aprovechamiento de la proteína de diferentes alimentos. 

Según este estudio, producir un kilo de proteína comestible a partir de judías requiere aproximadamente 18 veces menos tierra, 10 veces menos agua, 9 veces menos combustible, 12 veces menos fertilizantes y 10 veces menos pesticidas que producir un kilo de proteína a partir de carne de vacuno, además de que producir un kilo de proteína a partir de carne de vacuno genera de 5 a 6 veces más residuos. Los autores también prestaron atención al impacto en la salud pública: “La sustitución de carne de vacuno con judías en los patrones de alimentación tendría que promoverse para reducir la prevalencia de dolencias no transmisibles (dolencias cardiovasculares, cáncer, dolencias respiratorias crónicas y la diabetes). Las sociedades tendrían que trabajar de forma conjunta para cambiar la percepción que la carne roja es el pilar de una dieta sana y próspera”, afirmaba la investigación. 

La tasa de mortalidad en los individuos no vegetarianos fue casi un 20% superior que la observada en personas vegetarianas o semi-vegetarianas. Disminuir nuestro consumo de alimentos de origen animal puede ser una herramienta viable y eficaz para mitigar el cambio climático y mejorar la salud de la población. Francisco Mata es médico especializado en medicina del trabajo, también es médico de Sanidad Marítima en el Instituto Social de la Marina desde 1984. Además, es miembro de la Plataforma por la Soberanía Alimentaria, y defensor de la alimentación consciente.

Francisco Mata, médico y miembro de la Plataforma Soberanía Alimentaria

Entrevista con Carmen Mª Martínez Varea

A nivel individual, conseguir cambiar la dieta puede significar un objetivo realista, puesto que un número creciente de personas están apostando por un modelo de consumo vegetariano. Sin embargo, lograr un cambio generalizado de la conducta puede parecer un reto muy difícil, y si se presta atención a la importancia que tuvo el consumo de proteína animal para la evolución de nuestra especie. 

A pesar de que cada vez hay más certificación, sellos sostenibles y que algunas sociedades avanzadas están más informadas, los sistemas globales de producción de alimentos no han cambiado de forma fundamental en respuesta a esta mayor información. Esto se debe a que los cambios en una cosa tan importante como la alimentación vienen determinados en gran medida por aspectos culturales y sociológicos que pueden ser calificados “de irracionales” desde una perspectiva científica.

Carmen María Martínez Varea trabaja al Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universitat de València. Investigadora en arqueobotànica, especialista en el consumo de vegetales al Paleolítico. Ha publicado recientemente un estudio sobre la adaptabilidad de los humanos a la fauna y la flora en el Mediterráneo. Ha hecho estudios carpològics (estudios de las entonces, frutos y bulbos en arqueología) que aportan mucha información de tipo económico, cultural, botánico y ecológico.

Carmen Mª Martínez Varea, investigadora en arqueobotánica del Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universitat de València

Tertulia con Anna Gomar, Francisco Mata y Carmen Mª Martínez Mata

Las vías para reducir el consumo de proteínas animales pasan para fomentar el cambio entre los productores. A pesar de que sabemos que puede ser perjudicial el exceso de consumo de proteína animal, y a pesar de toda la información disponible, se continúa consumiendo. La demanda no es tanto de productos concretos, como de proteínas con un sabor y textura que les resulte familiar y agradable. Y por eso se presenta como alternativa algunas iniciativas en marcha, como la producción de salchichas o jamón a base de vegetales. Pero, la llamada “carne de mentira” realmente implica un impacto ambiental menor que la carne real?

Aunque mucha gente continúa pensando que dejar de comer carne suele un día a la semana influirá en la lucha contra el cambio climático, un estudio reciente demuestra que incluso si todos los estadounidenses eliminaron todas las proteínas animales de sus dietas, las emisiones de gases de efecto invernadero del país solo se verían reducidas un 2,6%. Según los resultados de la investigación de la Universidad de California, si toda la población de Estados Unidos se sumara a la práctica del Meatless Monday (Lunes sin carne), se apreciaría una reducción de gases de tan solo el 0,5%.

Muchos de los críticos con la ganadería señalan que si los agricultores cultivan plantas únicamente, podrían producir una mayor cantidad de comida y de calorías por persona. Pero los humanos también necesitamos muchos micro y macronutrientes fundamentales para la salud; en muchos países en desarrollo es muy difícil encontrar proteínas que no sean de origen animal; no todas las partes de las plantas son comestibles (o apetecibles), y la cría de ganado añade valor económico y nutricional a la agricultura vegetal, puesto que consume plantas la energía de las cuales reside en la celulosa, no digerible para los humanos y otros muchos mamíferos, pero las vacas, las ovejas y otros rumiantes pueden digerirla y liberar la energía que contiene. Según la FAO, cerca del 70% de las tierras agrícolas del mundo son dehesas que solo pueden ser utilizadas como tierras de pastoreo para ganado rumiante.

En el tiempo de la tertulia, abordaremos todos estos puntos con los invitados y los miembros del equipo del programa, Reis Juan, Batiste Miguel y Kristin Suleng.

Hamburguesa sin proteina animal

La Biblioteca Verda

Añadimos en nuestra “Biblioteca Verda” el título Vegetarianos concienciados. Un manual de superviviencia, de la nutricionista Lucía Martínez, autora del blog ‘Dime qué comes’, publicado en la editorial Planeta.

La Finestra del Samaruc

A “La Finestra del Samaruc” nos asomamos para conocer el paisaje más estimado de personalidades de la cultura, el medio ambiente y del saber de la Comunidad Valenciana. En la nueva entrega de Samarucdigital, contamos con Belén Salvador, cofundadora de Itinerantur, una empresa de rutas, cultura y naturaleza con sede en Castelló.

El So de la Natura

Nuestro compañero, Batiste Miguel, nos trae el “So de la Natura” como cada semana. Comer y reproducirse son las dos actividades más importantes que tenemos en común todos los animales. A ver si adivináis qué animal está comiendo en este sonido.