A La Carta À Punt Mèdia

Las setas forman parte de uno de los reinos más desconocidos y controvertidos, los hongos. Despiertan pasión y, a la vez, temeridad por su toxicidad. A pesar de ser pequeños, estos organismos son clave para la supervivencia de los bosques. Reciclan la materia orgánica de los ecosistemas forestales y nutren un gran número de animales. Además de su papel ecológico, las setas son un producto muy preciado en la gastronomía. Muchísimos platos incorporan en sus recetas los hongos comestibles, un placer que va unido al de ir a la montaña.

El valenciano es un pueblo micófilo, y la recuperación de la tradición de buscar setas va en aumento. Mientras la recogida de plantas medicinales o de madera para hornos de leña decaen, crece la afición de la gente joven por los hongos. Pero con el salto generacional, se ha perdido una gran parte de la información que tenían nuestros abuelos. Así, el desconocimiento genera malas prácticas, como por ejemplo romper plantas, destruir los hongos que no se conocen o alterar los sustratos del suelo. Son acciones que ponen en riesgo la producción de setas, una amenaza a la que se une los posibles efectos del cambio climático.

La nueva entrega de Samarucdigital se adentra en el mundo del subsuelo, pero no solo silvestre. Porque las setas y otros productos de los hongos como las trufas mueven un mercado de miles y miles de euros que hace imparable el interés por su cultivo. Por eso, también hablamos de la producción controlada de setas y trufas en la Comunidad Valenciana.

La esencia de la ecología forestal

Sin hongos no habría bosques. Las setas son la flor de los hongos, y tienen un papel fundamental en la ecología forestal. Su capacidad destructora de pudrir y descomponer troncos, ramas y hojarasca acontece una herramienta para limpiar el bosque, porque evita que la acumulación de materia muerta acabe ahogando las plantas vivas. Pero no es la única función que tienen.

Como los científicos dicen, los hongos forman el que se llama el Wood Wide Web, el Internet del Bosque. Cuando caminamos por superficies forestales, bajo nuestros pies está todo conectado, gracias a la contribución de los hongos a conectar los árboles. Pero también podemos decir que las setas son un tipo de pelos del suelo, porque las setas facilitan la vida de los árboles. Mediante sus filamentos, denominados hifas, los hongos se enrollan a las raíces para obtener alimento. Pero, a la vez, acercan agua y nutrientes a la raíz con mucha más cantidad y eficacia. Esa unión, o simbiosis, tan eficaz hace que la raíz del árbol pierda sus pelos absorbentes que ya no necesita y crece más y mejor.

Para hablar del papel de los hongos en la ecología del bosque contamos con Violeta Atienza, profesora titular en el de departamento de Botánica y Geología de la Universitat de València, y miembro de la Sociedad Micológica Valenciana (SOMIVAL), con quien abordamos las condiciones para la vida de los hongos.

Formación para evitar las malas prácticas

El conocimiento de personas arraigadas en la vida rural parecía que estaba en declive, pero en los últimos años la afición por las setas está reviviendo. En el territorio valenciano, nos podemos definir como una sociedad micòfila, donde hace muchos años nuestros abuelos ya recogían robellones. Ahora, los forofos han ampliado sus conocimientos otras especies comestibles, gracias a programas de divulgación ambiental, libros y estudios, además de las redes sociales. Pero esta mayor información y accesibilidad a los lugares donde crecen las setas no ha impedido que algunas especies se encuentran en un estado crítico a causa de las malas prácticas.

Hablamos con un buen conocedor del mundo de las setas, el biólogo Antoni Conca, profesor de instituto jubilado, coordinador de la sección de la Vall d'Albaida de SOMIVAL y autor de varios títulos divulgativos sobre los hongos a casa nuestra, como por ejemplo la obra reciente Setas y Líquenes de la Devesa de l'Albufera de València, coescrito con varios autores, entre ellos, Violeta Atienza. Con Conca, todo un referente de la micología valenciana, aprendemos cómo tiene que ser un buen “boletaire”.

La alternativa a la montaña

Para que las setas lleguen a nuestros platos, hay una alternativa al bosque, comprarlos en el mercado. Las setas de cultivo son cada vez más demandados por sus propiedades nutricionales. Hoy se comercializan más de 30 especies en todo el mundo. El cultivo de los hongos en granjas se prevé que genere el 2021 un mercado global de 60.000 millones de dólares en el hemisferio norte. Pero, como es el sector en casa nuestra? Os hablamos de un par de iniciativas muy interesantes de la micocultura valenciana.

A pesar de que la demanda de hongos comestibles está creciendo, en la Comunidad Valenciana apenas encontramos unos pocos productores de setas de cultivo. Uno de ellos es el proyecto de innovación social Micològic, una granja que transforma el residuo orgánico agrícola en sustrato para el cultivo de hongos. Además de producir setas para el consumo, es la única empresa valenciana que produce sustrato para la venta a terceros, y es la primera en España que lo ha hecho con paja del arroz de la Albufera y de chufa. Del cultivo de los hongos, nos da más detalles Patricia Díaz, desarrolladora de este proyecto agroalimentario basado en la economía circular, con quien también abordamos las ventajas de la micocultura y la situación del mercado local de los hongos de cultivo, de los tipos de hongos que se pueden cultivar o la problemática de la aparición de setas en los jardines de algunas zonas urbanas, por el hecho de reutilizar los sustratos del cultivo de las setas para adobar el césped, que puede hacer brotar hongos tóxicos y acontecer un problema de salud pública.

Al hablar del cultivo de hongos, un protagonista ineludible es la trufa. hablamos con Luz Cocina, ingeniera agrónoma y directora técnica de Micolab, una empresa de servicios para la truficultura y laboratorio de análisis de micorrizas.

Hoy la trufa vive un auge espectacular, desde que se apostó por ella como producto de cultivo. El interés por este suculento hongo explotó a finales de la Segunda Guerra Mundial, cuando buscadors catalanes empezaron a desplazarse en las comarcas de Castelló y Teruel para vender la trufa en el mercado francés. El trasiego furtivo por el bosque, el abandono de las actividades forestales y la proliferación de los jabalíes, a los que les excita el aroma de la trufa por parecerse al de la jabalina en celo, fueron factores decisivos para las primeras plantaciones de trufa.

Las zonas cultivadoras de trufa a nuestro territorio se asocian a la trufa silvestre y el frío, como por ejemplo els Ports y lo Maestrat, el Alt Palància y el Alt Millars, a Castelló, y la zona de Andilla, en València. La Comunidad Valenciana es la cuarta productora de trufa de cultivo, detrás de Aragón, La Mancha y Cataluña, a pesar de que las plantaciones más antiguas pertenecen a Castelló y Terol.

Asociada a especies forestales como la carrasca, todo un emblema del bosque mediterráneo, la plantación de trufa está ayudando a recuperar nuestro paisaje forestal, al repoblar la carrasca española.

So Natura 81: La merla

Hablar de setas es hablar del bosque. Ese es el escenario al que nos transporta el So de la Natura. Y lo hace con el sonido de un habitante forestal. “Voy andando tranquilamente por el bosque, cerca de un barranquet, de repente, la alarma y la fuga de un mirlo me sobrecoge y me deja unos según estático. Esto quería el gorrión, ganar unos segundos para huir. Ese grito que provoca un instante de desconcierto en el depredador puede significar la diferencia entre la vida y la muerte”, relata nuestro colaborador Batiste Miguel.

Finestra del Samaruc 81: Josep Font, la Vall d’Uixó

Abrimos la Finestra del Samaruc con el escritor Josep V. Font, profesor jubilado de enseñanza secundaria, que nos hace un relato histórico desde la Vall d'Uixó, en la comarca de la Plana Baixa.