A La Carta À Punt Mèdia

Els bolets formen part d’un dels regnes més desconeguts i controvertits, els fongs. Desperten passió i, alhora, temeritat per la seua toxicitat. Tot i ser menuts, aquests organismes són clau per a la supervivència dels boscos. Reciclen la matèria orgànica dels ecosistemes forestals i nodreixen un gran nombre d’animals. A més del seu paper ecològic, els bolets són un producte molt preuat en la gastronomia. Moltíssims plats incorporen en les seues receptes els fongs comestibles, un plaer que va unit al d’eixir a la muntanya. 

El valencià és un poble micòfil, i la recuperació de la tradició de buscar bolets va en augment. Mentre la recollida de plantes medicinals o de fusta per a forns de llenya decauen, creix l’afició de la gent jove pels fongs. Però amb el salt generacional, se n’ha perdut molta informació que tenien els nostres avis. Així, el desconeixement genera males pràctiques, com ara trencar plantes, destruir els fongs que no es coneixen o alterar els substrats del sòl. Són accions que posen en risc la producció de bolets, una amenaça a la qual s’uneix els efectes del canvi climàtic. 

La nova entrega de Samarucdigital s’endinsa en el món del subsòl, però no només silvestre. Perquè els bolets i altres productes dels fongs com les tòfones mouen un mercat de milers i milers d’euros que fa imparable l’interés pel seu conreu. Per això, també parlem de la producció controlada de bolets i tòfones a casa nostra.

L’essència de l’ecologia forestal

Sense fongs no hi hauria boscos. Els bolets són la flor dels fongs, i tenen un paper fonamental en l’ecologia forestal. La seua capacitat destructora de podrir i descompondre troncs, branques i fullaraca esdevé una ferramenta per a netejar el bosc, perquè evita que l’acumulació de matèria morta acabe ofegant les plantes vives. Però no és l’única funció que tenen. 

Com els científics diuen, els fongs formen el que es diu el Wood Wide Web, l’Internet del Bosc. Quan caminem per superfícies forestals, sota els nostres peus està tot connectat, gràcies a la contribució dels fongs a connectar els arbres. Però també podem dir que els bolets són una mena de pèls del sòl, perquè els bolets faciliten la vida dels arbres. Mitjançant els seus filaments, anomenats hifes, els fongs s’enrotllen a les arrels per a obtindre’n aliment. Però, alhora, acosten aigua i nutrients a l’arrel amb molta més quantitat i eficàcia. Eixa unió, o simbiosi, tan eficaç fa que l’arrel de l’arbre perda els seus pèls absorbents que ja no necessita i creix més i millor.

Per a parlar del paper dels fongs en l’ecologia del bosc comptem amb Violeta Atienza, professora titular en el de departament de Botànica i Geologia de la Universitat de València, i membre de la Societat Micològica Valenciana (SOMIVAL), amb qui abordem les condicions per a la vida dels fongs. 

Formació per a evitar les males pràctiques

El coneixement de persones arrelades en la vida rural semblava que estava en declivi, però en els darrers anys l’afició pels bolets està reviscolant. En el territori valencià, ens podem definir com una societat micòfila, on fa molts anys els nostres avis ja arreplegaven esclata-sangs o rovellons. Ara, els aficionats han ampliat els seus coneixements d’altres espècies mengívoles, gràcies a programes de divulgació ambiental, llibres i estudis, a més de les xarxes socials. Però aquesta major informació i accessibilitat als llocs on creixen els bolets no ha impedit que algunes espècies es troben en un estat crític a causa de les males pràctiques.

Parlem amb un bon coneixedor del món dels bolets, el biòleg Antoni Conca, professor d’institut jubilat, coordinador de la secció de la Vall d'Albaida de SOMIVAL i autor de diversos títols divulgatius sobre els fongs a casa nostra, com ara l’obra recent Bolets i Líquens de la Devesa de l’Albufera de València, coescrit amb diversos autors, entre ells, Violeta Atienza. Amb Conca, tot un referent de la micologia valenciana, aprenem com ha de ser un bon boletaire. 

L’alternativa a la muntanya

Perquè arriben els bolets als nostres plats, hi ha una alternativa al bosc, comprar-los en el mercat. Els bolets de cultiu són cada vegada més demandats per les seues propietats nutricionals. Hui se’n comercialitzen més de 30 espècies arreu del món. El cultiu dels fongs en granges es preveu que genere el 2021 un mercat global de 60.000 milions de dòlars en l’hemisferi nord. Però, com és el sector a casa nostra? Vos parlem d’un parell d’iniciatives ben interessants de la micocultura valenciana.

Malgrat que la demanda de fongs mengívols està creixent, en la Comunitat Valenciana a penes trobem uns pocs productors de bolets de cultiu. Un d’ells és el projecte d’innovació social Micològic, una granja que transforma el residu orgànic agrícola en substrat per al cultiu de fongs. A més de produir bolets per al consum, és l’única empresa valenciana que produeix substrat per a la vende a tercers, i és la primera a Espanya que ho ha fet amb palla de l’arròs de l’Albufera i de xufa. Del cultiu dels fongs, ens en dona més detalls Patricia Díaz, desenvolupadora d’aquest projecte agroalimentari basat en l’economia circular, amb qui també abordem els avantatges de la micocultura i la situació del mercat local dels fongs de cultiu, dels tipus de fongs que es poden conrear o la problemàtica de l’aparició de bolets en els jardins d’algunes zones urbanes, pel fet de reutilitzar els substrats del conreu dels bolets per a adobar la gespa, que pot fer brollar fongs tòxics i esdevindre un problema de salut pública. 

En parlar de cultiu de fongs, un protagonista ineludible és la tòfona. En parlem amb Luz Cocina, enginyera agrònoma i directora tècnica de Micolab, una empresa de serveis per a la truficultura i laboratori d’anàlisi de micorrizes. 

Hui la tòfona viu un auge espectacular, des que es va apostar per ella com a producte de cultiu. L’interés per aquest suculent fong va explotar a finals de la Segona Guerra Mundial, quan buscadors catalans començaren a desplaçar-se a les comarques de Castelló i Terol per a vendre la tòfona en el mercat francés.  El tràfec furtiu pel bosc, l’abandonament de les activitats forestals i la proliferació dels porcs sengals, als quals els excita l’aroma de la tòfona per semblar-se al de la jabalina en zel, van ser factors decisius per a les primeres plantacions de tòfona.

Les zones conreadores de tòfona al nostre territori s’associen a la tòfona silvestre i el fred, com ara els Ports i el Maestrat, l’Alt Palància i l’Alt Millars, a Castelló, i la zona d’Andilla, a València. La Comunitat Valenciana és la quarta productora de tòfona de cultiu, darrere d’Aragó, La Manxa i Catalunya, tot i que les plantacions més antigues pertanyen a Castelló i Terol. 

Associada a espècies forestals com la carrasca, tot un emblema del bosc mediterrani, la plantació de tòfona està ajudant a recuperar el nostre paisatge forestal, en repoblar carrasca espanyola.  

El So de la Natura 81: La Merla

Parlar de bolets és parlar de boscos. Eixe és l’escenari al qual ens transporta el So de la Natura. I ho fa amb el so d’un habitant forestal. “Vaig caminant tranquil·lament pel bosc, a prop d'un barranquet, de sobte, l'alarma i la fugida d'una merla m'esglaia i em deixa uns segons estàtic. Això volia el pardal, guanyar uns segons per pegar a fugir. Eixe crit que provoca un instant de desconcert en el depredador pot significar la diferència entre la vida i la mort”, relata el nostre col·laborador Batiste Miguel. 

La Finestra del Samaruc 81: Josep Font, la Vall d’Uixó.

Obrim la Finestra del Samaruc amb l’escriptor Josep Font, professor jubilat d'ensenyament secundari, que ens fa un relat històric des de la Vall d’Uixó, a la comarca de la Plana Baixa.